La paella de marisco es una deliciosa opción para las comidas de verano, que rescata todo el sabor del mar Mediterráneo. Y preparar esta receta típica de la costa levantina conlleva utilizar los mejores productos obtenidos de la pesca y las huertas valencianas.
Nuestro amigo y bloguero gastronómico Alfonso López gestiona el portal Recetas de rechupete y nos explica cuáles son los pasos a seguir para disfrutar de un plato digno de los mejores restaurantes en nuestras propias cocinas.
Consejos previos a la elaboración
Primero, es importante que el arroz sea de tipo bomba y, para ello, utilizaremos el arroz Bomba La Fallera. Además, respetar los tiempos de cocción y utilizar el recipiente adecuado, la paella, nos ayudará a obtener un resultado perfecto.
Contar con una paella empleada anteriormente ayudará a que el arroz no se pegue. Asimismo, su tamaño debe ser el adecuado para cocinar el arroz uniformemente. La cantidad de arroz, por otro lado, no debe sobrepasar un dedo de grosor. De este modo, preparar una paella para seis comensales nos obliga a buscar un recipiente de medio metro de diámetro.
Es importante recordar que, a falta de leña de naranjo y fuego, un potente difusor de temperatura o quemador de gas es fundamental para que el calor se reparta por toda la superficie. Por último, si pensamos incrementar la cantidad de los ingredientes, el tamaño del recipiente también deberá ser mayor (la paella de 10 personas tendrá un diámetro de 55 cm, la de 12 comensales tendrá 60 centímetros y así sucesivamente).
Preparamos el marisco
Empezamos limpiando a fondo los mejillones para quitar todas las impurezas y las barbas. En una olla grande, ponemos a hervir a fuego fuerte un vaso de agua y los mejillones (tapados). Desde que empiezan a hervir, podemos dejarlos dos minutos a fuego fuerte o podemos ir sacándolos conforme se abran.
Después, los escurrimos y los reservamos. Colamos el agua de la cocción y la guardamos para añadirla al caldo de la paella posteriormente.
Asimismo, lavamos a fondo los calamares. En caso de usar anillas, estas ya estarán bastante limpias y solo habrá que enjuagar y reservar.
Para acabar, limpiamos bien el rape y las gambas y los apartamos.
Obtenemos el sofrito
Conseguir un rico sofrito dará a nuestra paella un sabor espectacular. Para ello, lavamos, cortamos y secamos las verduras, pelamos los ajos y cortamos los pimientos en tiras largas. Después, partimos la cebolla en trozos muy pequeños y el ajo en trocitos todavía menores. Ya podemos empezar a cocinar la base de nuestro arroz.
Seguidamente rallamos los tomates, los partimos por la mitad y les quitamos la piel. Conseguimos una salsa de ñoras sofriéndolas con el azafrán, el pimentón dulce y la pulpa del tomate en un cazo con un chorrito de aceite y la reservamos.
Una rica base para la paella
En esta etapa de la elaboración, obtenemos una rica base para nuestra paella de marisco.
Empezamos añadiendo en una paella, con el aceite bien caliente y, en este orden, el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde.
Freímos los vegetales y los salamos cuando estén pochados. Vigilamos la potencia del fuego para no quemar los ingredientes e incorporamos los calamares. Lo rehogamos todo en el mismo aceite.
Sacamos poco a poco los ingredientes y los dejamos en una fuente o plato. Vertemos el arroz en diagonal y formamos una cruz. Lo repartimos uniformemente y agregamos la salsa de ñoras. Rehogamos la mezcla un par de minutos.
La importancia del caldo
La base de toda buena receta es un buen fumet o caldo de pescado. En este sentido, calentamos el caldo y lo añadimos a la paella. Es mejor no excederse y agregar más agua, en caso de que el arroz nos resulte seco. El tipo de fuego, la temperatura, la humedad y el diámetro de la paella determinarán las proporciones.
Por norma general, necesitaremos tres veces el volumen de líquido que de arroz, aunque existen variaciones.
Ahora sí, cocinamos el caldo con el resto de ingredientes 15 minutos. Lo probamos y rectificamos de sal.
Último paso: cocción del arroz
¡Llega el momento más importante de esta receta! A fin de que nuestra paella sea perfecta, cocemos el arroz unos 18-20 minutos, aunque el tiempo lo determina el grano de arroz y la potencia del fuego, que irá consumiéndose lentamente. El arroz debe quedar seco y suelto.
Comprobamos el punto de sal y el sabor probando unos granitos de arroz.
Es conveniente tener cerca un cazo con agua hirviendo para poder añadirla, si fuera necesario. Cuando falten los últimos 5 minutos de cocción, añadiremos el rape y las piezas de marisco (cigalas y gambas), a excepción de los mejillones, que ya hemos cocinado y decorarán la paella.
Dejamos reposar la paella unos minutos tapada con un gran paño de algodón. Cuando el arroz esté listo, retiramos la paella del fuego. Unos 5-8 minutos fuera del fuego serán suficientes para un resultado de rechupete.
Ahora sí, solo nos falta repartir los mejillones abiertos por encima de nuestro arroz y ya podemos servirlo. ¡Exquisito!
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