Paella al estilo de La Safor

Elaboración

• La Safor es una comarca de la provincia de Valencia que cuenta con un estilo propio para cocinar la paella, una receta exquisita que combina varios tipos de carne con tres variedades de judías muy utilizadas en Valencia: Tavella, Garrofó y Ferradura. Y hoy te contamos cómo prepararla. Así que ¡manos a la obra!

  Con la paella a fuego suave, comenzamos por verter aceite y añadir un poco de sal. Cuando el aceite esté caliente, doramos el pollo y el conejo y le añadimos la ferradura.

  

  Después añadimos las otras judías: tavella y garrofó. Agregamos las alcachofas, el pimentón dulce y vertemos el agua.

  

  La dejamos hervir durante al menos 10 minutos, y en este tiempo ponemos el punto de azafrán, colorante, sal y pimentón dulce. Añadimos las mandonguilles, los caracoles y el arroz bien repartido.

  

  Cocemos los primeros 5 minutos a fuego vivo. A continuación, bajamos a fuego medio. Y los últimos 4 o 5 minutos, a fuego muy lento (total de 18 a 20 minutos de cocción). La clave está en disminuir paulatinamente el fuego para obtener el apreciado «socarrat». Finalmente, la dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

  

   

Curiosidades y recomendaciones

La tierra de los Borgia cuenta con uno de los patrimonios gastronómicos más deliciosos de Valencia. Su paella es un ejemplo de variedad de ingredientes y proporciones muy cuidadas que busca un equilibrio perfecto entre producto local y habilidad culinaria.

Judías autóctonas

Con los mejores ingredientes en proporciones inferiores a otras recetas, la paella de La Safor encuentra una armonía de sabores y texturas difícilmente igualable. Las variedades autóctonas de judías (tavella, garrofó, ferradura) y alcachofa contribuyen a lograr un plato completo y equilibrado.

Tavella: es una judía blanca, tierna y de grano pequeño, que se utiliza como ingrediente para la elaboración de la tradicional paella, ya sea sola o combinada con garrofó valenciano. Su color es blanco con motitas moradas y su sabor es suave y cremoso. Se puede encontrar envasada en los supermercados o fresca y en su vaina, a granel, en las fruterías. Para usarla tan solo debemos pelarla, quitarle la vaina y listo.

Garrofó: es una judía blanca plana, que se cultiva en los campos valencianos. Actualmente, tiene denominación de origen valenciano, pero en realidad su origen está en América. Lamentablemente, está en peligro de extinción, debido a que cada vez se cultiva menos y a la competencia de otras judías similares, aunque de menos calidad, a precios más competitivos. Destaca por su gran capacidad para absorber los sabores de los caldos, por su piel fina y textura cremosa al paladar.

Ferradura: es una variedad de judía verde plana, alargada y con forma de herradura, de ahí su nombre. Se siembra entre marzo y abril y se cosecha en verano. Cada vaina contiene entre seis y ocho granos, y tienen una medida irregular aunque bastante larga. Suele tener poca presencia de hilo, textura tierna y sabor suave.

Cómo conseguir el socarrat perfecto

Hay dos claves para conseguir el socarrat perfecto. La primera y la más compleja es saber cómo variar la temperatura. Hay que jugar con el fuego y subirlo a última hora pero de forma controlada, para no quemar el arroz. Una vez dominada esta parte, se puede conseguir el socarrat tanto con una cocina de llama como con vitrocerámica. Pero, para dominar esta técnica, es necesario practicar mucho y un poco de intuición.

La segunda clave consiste en no remover el arroz. Para saber que el socarrat está hecho sin tener que moverlo, hay que recurrir principalmente al sonido. El característico chisporroteo nos avisa de que ya está en el último momento de cocción.