Paella al estilo de La Ribera Alta

Elaboración

• Con la paella a fuego suave, verter aceite y añadir un poco de sal. Cuando el aceite esté caliente, dorar el pollo y el conejo. Reservar los hígados.

  

  Añadir las verduras limpias, troceadas y desgranadas, hasta tenerlas bien rehogadas. Añadir el tomate rallado y elaborar un sofrito homogéneo con todos los ingredientes.

  

  Verter el agua y dejar hervir durante al menos 10 minutos, durante este tiempo poner el punto de azafrán, colorante y sal.

  

  Colocar ramita de romero y retirar antes de que comience a hervir el agua. Añadir los caracoles «vaqueta», los hígados y el arroz bien repartido.

  

  Cocer los primeros 8-10 minutos a fuego vivo. A continuación, bajar a fuego medio. Y los últimos 4 o 5 minutos, a fuego muy lento (total de 21 a 23 minutos de cocción).

  

  Finalmente, disminuimos paulatinamente el fuego para obtener el apreciado «socarrat». Para terminar, dejamos reposar 5 minutos antes de servir y ¡listo! Disfruta de esta deliciosa Paella al estilo de La Ribera Alta.

  

El interior de la Ribera, tocando las montañas y la Albufera es zona de rica y variada gastronomía. Tierra de arrozales, naranjos y de antiguas granjas, los habitantes añaden un ingrediente muy especial a la paella: “las pilotes” o “mandonguilles”, pequeñas albóndigas de carne picada. Entre sus ingredientes, un poco de perejil le aporta ese toque de sabor inigualable. En la Ribera Alta la paella con “pilotes” se prepara especialmente con motivo de festividades o celebraciones.

Curiosidades y recomendaciones

La paella valenciana que se prepara en la comarca de la Ribera Alta contiene todos y cada uno de los ingredientes tradicionales de una buena paella. Esta receta enriquece la elaboración tradicional utilizando otros ingredientes provenientes de esta hermosa tierra mediterránea sin renunciar a ninguno de los que forman parte de la paella clásica ni añadir ningún elemento que modifique el carácter tradicional del plato.

No obstante, dependiendo de la región e incluso el pueblo, la elaboración puede presentar variaciones cambiando los caracoles por albóndigas de carne o viceversa.

Los caracoles, un ingrediente con mucha historia

Los caracoles empezaron a consumirse a gran escala en la Antigua Roma, momento en el que empezaron a criarse para ser consumidos. Esta tradición se ha mantenido hasta nuestros días, al igual que el rechazo que provocan en algunos comensales. En cualquier caso, aquellos que se declaran amantes de este alimento aseguran que su sabor lleno de innumerables matices es capaz de conquistar los buenos paladares.

Si compramos caracoles sin cocinar, debemos prestar atención a su cocinado. Para ello, a la hora de cocerlos se recomienda meterlos en una olla con agua fría, antes de comenzar a calentarla, pues si utilizamos directamente agua caliente corremos el riesgo de que se escondan en el interior de la concha dificultando su extracción a la hora de comer. Posteriormente, una vez hecho este paso, cuando comiencen a sacar los cuernos dentro del agua fría, será el momento adecuado para subir la temperatura del fuego, con el objetivo de llevar el agua a ebullición.

El garrofó, una judía para la paella

La judía conocida como garrofó en Valencia es una legumbre que es famosa principalmente por ser un ingrediente básico de la tradicional paella. Tal es así, que a pesar de que esta judía realmente es originaria de América del Sur (se estima que concretamente de Perú), se cultiva de manera copiosa en la Comunidad Valenciana.

A pesar de que en la Comunidad Valenciana y Catalunya se conoce como garrofó, en otras provincias de España se le denomina judía garrofón, judía de Lima o de Perú. Además, en países latinoamericanos podemos encontrarla como frijol de media luna o frijol de Madagascar.

En cuanto a la mejor época del año para su cultivo, si deseamos un producto fresco de temporada, debemos esperar a los meses de cosecha que son entre julio y agosto.