Paella al estilo de La Marina

La comarca de La Marina (Marina Alta y Marina Baja) de la provincia de Alicante es tierra de abruptos contrastes. Su paella es como su tierra: abrupta y diversa. Combina texturas y sabores gracias a sus ingredientes: pollo, costilla de cerdo, conejo, “pilotes” (o mandonguilles), pimiento rojo, ñoras, caracoles y judías autóctonas se unen en perfecta armonía, resultando un arroz exquisito.

Trucos y curiosidades

Ñoras

Las ñoras, ese ingrediente tan característico de algunos platos del Levante español, son una especie de pimiento con forma redondeada y seco, que se utiliza mucho como parte de recetas de arroz, pescado y otros guisos. También se usa para preparar salsas, como la que acompaña a los famosos calçots.

Se trata de un pimiento con una pulpa especialmente carnosa. Pero, para poder obtenerla al cocinar, es necesario saber guisarlos de manera óptima.

Al tratarse de pimientos secos, cuando se van a cocinar, se deben hidratar durante unas horas, así se les podrá sacar la pulpa, que es lo realmente valioso para usarlos en la cocina.

Si no tienes tiempo para hidratar las ñoras, puedes recurrir a un práctico truco que consiste en escaldarlas para que se hidraten rápidamente y puedas extraer su pulpa. Pero el sabor no será el mismo. Y es que, como siempre merece la pena recordar, la cocina necesita de tiempo y cariño.

Curiosidades sobre los caracoles

Mucha gente piensa que lavar los caracoles se hace para eliminar esas “babas” que tienen, pero en realidad no es solo eso. También es importante eliminar cualquier rastro de elementos tóxicos que puedan quedar en sus intestinos. Por eso, si los caracoles que vamos a utilizar, no han tenido una dieta controlada previamente, lo que se suele hacer es someterlos un par de días a una régimen vigilado, de manera que nos aseguremos de que no ingieren sustancias tóxicas y se eliminen las que pudiera haber.

Después, se deben echar los animales recogidos en un recipiente con agua fría, sal gorda y vinagre (opcional) y darles vueltas hasta que saquen gran parte de las “babas” que tienen. Para ello es necesario repetir este paso varias veces.

Roget, una judía bicolor

Esta judía de colores verde y rojo manchado, es muy preciada en la zona del Levante, en particular en Valencia, tanto para consumir en tierno como en grano.

Se puede consumir su vaina y su grano. Con la vaina, es uno de los componentes míticos de la paella.

Tiene un sabor muy característico, es suave y muy tierna, con poco hilo. Y son precisamente estas características las que la hacen tan adecuada para muchos platos, como la ya mencionada, paella.