Elaboración
Limpia las perdices de plumas y de interiores. Los interiores resérvalos, los vas a necesitar para la picada.
A continuación, asa las perdices dejándolas a medio hacer y deshuesalas. Recuerda dejar las pechugas por un lado y las patitas por otro.
Ahora haz un caldo de perdiz, salteando sus huesos en un puchero con un poco de aceite de oliva. Cuando estén dorados añade la verdura lavada y cortada. Déjalo sofreír todo junto. Agrega el vino blanco y el tomillo. Deja evaporar el alcohol y lo cubre con agua. Déjalo cocer durante 45 minutos aproximadamente y cuélalo.
Prepara la picada. En una sartén, saltea por separado los interiores de las perdices, los ajos y las almendras. Mete todo en un mortero, machácalo y reserva.
En un puchero ancho, sofríe la cebolla picada junto con el ajo. Añade la morcilla sin la tripa y desmenuzada, agrega el arroz y déjalo sofreír todo junto durante unos minutos. Incorpora 1200 ml de caldo de perdiz y déjalo cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo, añade la picada y un poco de tomillo picado. Deja cocer tres minutos más y que repose otros tres.
Mientras, acaba de hacer las pechugas y los muslitos de perdiz en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta.
Para finalizar, coloca el arroz en un plato sopero y encima las pechugas de perdiz fileteadas. Pon el muslito en el centro y espolvorea el perejil picado.
¡Buen provecho!
