Cómo hacer arroz del senyoret para 4 personas
Lo primero que vamos a hacer es reunir los ingredientes para nuestra receta, y después comenzamos por elaborar para nuestra receta de arroz al senyoret es el fumet de pescado. Para ello vamos a aprovechar, además de los ingredientes citados para este caldo, las cáscaras que sobrarán al preparar el arroz. De este modo, lo primero es pelar los langostinos, las gambas y las cigalas. Una vez lo hagamos, dejamos separadas las cáscaras y nos ponemos manos a la obra con el fumet.
El primer paso es poner a calentar una olla profunda, con un chorrito de aceite de oliva en el fondo. Cuando coja temperatura, ponemos los ajos previamente pelados, para que vayan tomando color, y la cebolla cortada en trozos. En el momento que veamos que tanto la cebolla como el ajo empiezan a dorarse, añadimos el tomate partido en trozos no muy pequeños.
Añadimos un poco de sal y rehogamos todo junto, hasta que se evapore el jugo del tomate. Lo siguiente es verter en la olla las cáscaras de los mariscos pelados con anterioridad y el pescado limpio que hayamos elegido. Podemos optar por variedades como el mero o el rape, que aportan mucho sabor al fumet. Cuando añadamos el pescado, hay que tener en cuenta que no puede llevar tripas ni restos y que deberá de estar muy limpio.
Lo mareamos todo junto en la olla y echamos agua, de manera que cubra todo con aproximadamente una cantidad de un litro y medio, para que al evaporarse nos siga quedando cantidad. Dejamos que se cocine a fuego alto unos 20 minutos y, pasado este tiempo, bajamos la temperatura a media potencia y esperamos otros 20 minutos. Una vez transcurra este período, estaría listo el caldo. Lo colamos y dejamos aparte, para cuando lo tengamos que utilizar junto al arroz.
Después de hacer el fumet de pescado, pasamos a la parte más importante de la receta de arroz al senyoret, que es un plato muy sencillo de elaborar. Antes de encender los fogones, tenemos que preparar todos los ingredientes: cortar en rodajas el calamar, trocear la sepia y las dos cebollas, teniendo en cuenta que estas últimas deberán de quedar muy bien picadas en trozos pequeños, y rallar el tomate.
Con todo listo, ponemos una paella con un chorrito de aceite a calentar a fuego lento. Lo primero que vamos a echar en la paella van a ser el calamar y la sepia, con el objetivo de que suelten agua y se vayan cocinando bien.
Tras estos dos ingredientes, llegaría el turno de las cebollas y el tomate. Se remueve todo muy bien y se espera hasta que desaparezca toda el agua.
Seguidamente ponemos el marisco y lo rehogamos bien, dejando que tome el sabor durante unos minutos. Es el momento de añadir el arroz. En este caso, hemos elegido el Arroz Bomba La Fallera, que es el elegido por los expertos arroceros por su excelentes cualidades y su textura, que permite que nunca se pase el arroz.
Debemos remover muy bien para que se mezcle con todo durante dos o tres minutos. Después, añadimos nuestro fumet de pescado casero, previamente calentado, una pizca de azafrán y un poco de pimentón. La cantidad de caldo corresponde a una porción de arroz por cada 2,5-3 porciones de caldo.
Ya no vamos a mover más el arroz. Solo se podrá mover la paella desde las asas para igualar el caldo. Ponemos el fuego a temperatura máxima, hasta que comience a hervir. Entonces, comprobamos si necesita sal y, cuando transcurran 5 minutos, bajamos el fuego a la mitad e incorporamos las gambas, los langostinos y las cigalas peladas.
Lo mantenemos 15 minutos a fuego medio y luego unos 3-5 minutos más a temperatura mínima, siendo un total de 18/20 minutos de cocción del arroz bomba. El tiempo variará entre los 18 y los 20 minutos dependiendo de la textura del arroz que se desee. Tras este tiempo, retiramos la paella del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos para que el arroz esté en su punto. Y ya estará listo nuestro arroz del señorito. ¡A disfrutar de su gran sabor!
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