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Sabemos que no existe especialidad culinaria más popular en el mundo que la paella. Sin embargo, es muy difícil degustar una buena receta en cualquier lugar. En la terreta valoramos con orgullo nuestras señas de identidad, porque la paella es más que una comida: es un sentimiento. Aunque los cocineros se esfuerzan por diferenciar nuestro plato más internacional de las opciones identificadas como ‘arroz con cosas’, resulta hasta cómico ver las tropelías que se cometen no solo en el extranjero, sino en nuestras propias ciudades.
¿Estáis preparados para conocerlas?
Cuando no todo arroz es paella
Para empezar, la paella valenciana es lo que su propio nombre indica: paella. Podemos hacer un arroz con rape y gambas, con costillas de cerdo y pimientos, con perdices o cocochas de bacalao (seguramente exquisitos), pero no será una paella. A cada cosa, por su nombre.
Regla número dos: el arroz nunca puede estar desnivelado durante el cocinado, ya que se cocerá más por un lado que por otro. Tampoco se remueve. ¿Por qué? Porque no queremos que suelte el almidón y se convierta en una pasta dura. En cuanto al recipiente, utilizaremos la paella, de la cual toma nombre el plato.
¡Los ingredientes son sagrados! Todo valenciano sabe que, junto al arroz, el agua, el aceite de oliva virgen extra, la sal y el azafrán en hebra, los alimentos tradicionales de la paella valenciana son el pollo, el conejo, la bajoqueta o ferradura (judía verde plana) y el garrofó (judía blanca típica de la región).
Además, el tiempo de preparación la define. Una buena paella nunca se termina en menos de cuarenta minutos. Por eso, las variedades de arroz largo tipo Basmati quedan prohibidas.
¡Cuidado con los guisantes! Aunque cuentan con adeptos acérrimos en las cocinas, son el enemigo público de la paella valenciana. ¿Cuál es el problema? Los guisantes no casan con el resto de ingredientes ni con el caldo. En cuanto a la cebolla, de ella también nos olvidamos, pues provoca que se pase el arroz.
¿Qué sucede con el embutido? El chorizo, la morcilla o la butifarra nos gustan para el aperitivo, de acuerdo, pero nunca se los añadiremos a la paella. Lo mismo ocurre con las salchichas.
Por último, el marisco y los moluscos también generan polémica. Está bien que en nuestra paella destaquen algunas piezas, pero nunca debemos ocultar el arroz, pues es el verdadero protagonista.
El peligro del ‘food street’
En ciudades cosmopolitas como Londres o Tokio es frecuente encontrar puestos de comida callejera donde la paella es el reclamo para los turistas. ¡Todos se atreven a prepararla! Aunque tiene una receta única e inimitable, en las paellas extranjeras abundan colosales cantidades entremezcladas de guisantes, gambas, chorizo, pollo, cerdo, mejillones… Pero aún hay más, porque a los chefs de prestigio les gusta incorporar ingredientes a su antojo: chorizo, pimiento, vino blanco, cúrcuma, cilantro, y hasta melón… Sorprendente, ¿verdad?
Además de encontrar paellas congeladas y bocadillos de ‘paella’ en algunos supermercados, la ‘paella’ de pollo con arroz basmati, la ‘paella’ con albóndigas y perejil, la ‘paella’ con patatas fritas o huevos encima, las croquetas de ‘paella’, la ‘paella’ con boquerones y espinacas, la ‘paella’ con cebolla o la ‘paella’ con tomates cherry son algunas de las aberraciones que nos dejan boquiabiertos dentro y fuera de España.
Por si esto fuera poco, otros paellafails incluyen la ‘paella’ de melón o sandía (como postre), el ‘sushi-paella’, la pizza de ‘paella’, el tartar de ‘paella’, la ‘paella’ con uvas y la ‘paella’ con tortuga y setas. Inimitables, sin duda.
