Elaboració

Neteja les perdius de plomes i d’interiors. Els interiors reserva’ls, els vas a necessitar per a la picada.

A continuació, rosteix les perdius deixant-les a mitja cocció i desossa-les. Recorda deixar els pits de pollastre d’una banda i les cuixes per una altra.

Ara fes un caldo de perdiu, saltant els seus ossos en una olla amb una mica d’oli d’oliva. Quan estiguen daurats afegeix la verdura llavada i tallada. Deixa-ho sofregir tot junt. Agrega el vi blanc i el timó. Deixa evaporar l’alcohol i cobreix amb aigua. Deixa-ho coure durant 45 minuts aproximadament i cola-ho.

Prepara la picada. En una paella, salta per separat els interiors de les perdius, els alls i les ametles. Posa-ho tot en un morter, pica-ho i reserva.

En una olla ampla, sofregeix la ceba picada juntament amb l’all. Afegeix la botifarra sense el budell i esmicolada, agrega l’arròs i deixa-ho sofregir tot junt durant uns minuts. Incorpora 1200 ml de caldo de perdiu i deixa-ho coure durant 15 minuts. Passat aquest temps, afegeix la picada i una mica de timó picat. Deixa coure tres minuts més i que repose altres tres.
Mentrestant, acaba de fer els pits de pollastre i les cuixes de perdiu en una paella amb una mica d’oli, sal i pebre.

Per a finalitzar, col·loca l’arròs en un plat fondo i damunt els pits de pollastre de perdiu filetejades. Posa la cuixa en el centre i empolvora el julivert picat.

Bon profit!